中式快餐飲杜絕“油炸” - 美萍快餐店管理系統(tǒng)
| [日期：2008-06-19 ] |
來源： 作者：未知 |
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從油炸薯?xiàng)l中含有可能致癌的丙烯酰胺，到其過量的反式脂肪酸易引發(fā)心血管疾病，國(guó)人開始對(duì)洋快餐可能帶來的一些安全隱患感到不安。然而，在中式餐飲業(yè)中幾乎所有的煎炒菜品、油炸食品都有產(chǎn)生丙烯酰胺的危險(xiǎn)。而且油脂在反復(fù)高溫下更容易產(chǎn)生“苯并芘"類物質(zhì)、氧化聚合產(chǎn)物、高溫分解產(chǎn)物等致癌物，人們卻難以過問及追究。
近日，本土快餐業(yè)真功夫餐飲連鎖宣布其已將原有的4款油炸產(chǎn)品芋香圓圓、薯香圓圓、牛肉串及瘦肉串全部退出，今后真功夫“堅(jiān)決不做油炸食品"，率先在餐飲業(yè)扛起了封殺油炸食品的大旗，一時(shí)間在業(yè)內(nèi)引起不小的震動(dòng)。
盡管看上去此舉純屬企業(yè)為樹立純正品牌采取的一種戰(zhàn)略，但也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，近年洋快餐油炸薯?xiàng)l的“丙烯酰胺"飽受爭(zhēng)議，2月份洋快餐“反式脂肪酸"風(fēng)波再度引發(fā)食品安全危機(jī)，正值“油炸"食品敏感之時(shí)，難免有炒作之嫌。
真也罷假也罷，如果你看看每天早餐人們樂此不疲地食用油餅、油條、油炸糕；再看看洋快餐店里兒童們歡喜地食用炸薯?xiàng)l、炸雞塊、炸面包，更或者是你來到任何一家餐館的后廚，看看那些經(jīng)過煎炒熘炸、油鍋里翻滾著的各色菜品時(shí)，你就會(huì)聯(lián)想到：真功夫封殺油炸類食品真的能討好消費(fèi)者嗎？餐飲業(yè)難道真的就不能“拒絕油炸食品"嗎？
油炸食品的危害你了解多少
分析研究證實(shí)，油炸土豆片中的丙烯酰胺含量更高，平均每公斤含量達(dá)980微克。而根據(jù)世界衛(wèi)生組織制定的標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)成年人每天攝入的丙烯酰胺量不應(yīng)超過1微克？吹竭@個(gè)驚人的數(shù)字，人們?cè)诔杂驼ㄍ炼蛊瑫r(shí)就得掂量掂量了。但是餐館中炸得香脆的紅薯餅、香芋卷、小饅頭一類的點(diǎn)心以及油條同樣含有丙烯酰胺等有害物質(zhì)，人們卻因不知道具體的指標(biāo)而照吃不誤。
在衛(wèi)生部發(fā)布的丙烯酰胺預(yù)警公告中指出，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明，長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)。ㄊ痔讟痈杏X、出汗和肌肉無力）。衛(wèi)生部發(fā)布的食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估還指出，食品中丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調(diào)過程中形成。而在食品加工前檢測(cè)不到丙烯酰胺，在加工溫度較低，如用水煮時(shí)，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品加工到更后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。
農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅告訴記者，在餐飲業(yè)中幾乎所有的炒菜、油炸食品都有油脂反復(fù)加熱以及加熱過度的問題，傳統(tǒng)的烹調(diào)方式也有產(chǎn)生丙烯酰胺的危險(xiǎn)。很多人都喜歡吃香脆的主食，它們?cè)诟邷丶訜嵯拢即嬖谥罅慨a(chǎn)生丙烯酰胺的隱患。但相對(duì)而言，油炸食品加工中的油脂在反復(fù)高溫下更容易產(chǎn)生“苯并芘"類物質(zhì)、氧化聚合產(chǎn)物、高溫分解產(chǎn)物等對(duì)人體有害的致癌物，特別是“苯并芘"類物質(zhì)已經(jīng)被確認(rèn)為是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。同時(shí)，淀粉類主食中還含有少量蛋白質(zhì)，在高溫加熱中可能產(chǎn)生“雜環(huán)胺"類物質(zhì)，它們也已經(jīng)被確認(rèn)為一種致癌物質(zhì)。
更近，美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）稱，反式脂肪酸可增加人體不良膽固醇，特別是低密度脂蛋白膽固醇的含量，同時(shí)還會(huì)減少可預(yù)防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量，因此被認(rèn)為是增加膽固醇，引發(fā)動(dòng)脈阻塞等心血管疾病的誘因之一。反式脂肪酸目前被廣泛添加于食品中，因?yàn)槭称分刑砑臃词街舅岷，?huì)增加食品口感，讓食物變得更松脆美味。這就是為什么人們普遍覺得，自己家里油炸的薯?xiàng)l不如餐館賣的炸薯?xiàng)l好吃的原因。
數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)每年由油炸食品導(dǎo)致肥胖更后死亡的患者就有30萬人之多。而我國(guó)2000年?duì)I養(yǎng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)出現(xiàn)與膳食相關(guān)的慢性病，如肥胖、高血壓、糖尿病等患病率明顯上升，目前，與膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性病占死亡原因的70％以上。
餐飲業(yè)油炸食品監(jiān)測(cè)還是空白
盡管油炸食品帶來的危害已經(jīng)是不爭(zhēng)的事實(shí)，但是人們并沒有為此而減少在外用餐的機(jī)會(huì)，反而呈增多的趨勢(shì)。據(jù)商務(wù)部預(yù)測(cè)，2006年我國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出將達(dá)800元，比2005年的680元增長(zhǎng)120元。并且，2006年餐飲業(yè)也將延續(xù)去年17％的增長(zhǎng)速度，零售額突破萬億元大關(guān)。
為了找到產(chǎn)生這種尷尬局面的原因，記者在餐飲市場(chǎng)中進(jìn)行了調(diào)查。調(diào)查中，許多消費(fèi)者對(duì)在外用餐都抱有“與其疑神疑鬼地這不吃那也怕的，倒不如先滿足了口福"的態(tài)度。被調(diào)查的人們多數(shù)不知道油炸食品對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生哪些危害以及危害的量化指標(biāo)，少數(shù)知道油炸食品對(duì)人體健康有害的人反問到：“誰能說清油炸食物在加工中產(chǎn)生的類似丙烯酰胺的有害物質(zhì)的數(shù)量？含多少反式脂肪酸才在安全范圍以內(nèi)？特別是油炸和烤制食品在什么程度下會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺？在出鍋時(shí)能否檢測(cè)出丙烯酰胺？"。
帶著這些問題，記者查閱了我國(guó)關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)與安全方面的相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。按照國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生和安全的標(biāo)準(zhǔn)，常規(guī)檢測(cè)的項(xiàng)目包括微生物等多種指標(biāo)，但并沒有要求檢測(cè)油脂在加工后產(chǎn)生的有毒物質(zhì)以及油炸食品中丙烯酰胺、反式脂肪酸的含量。
在走訪餐飲企業(yè)時(shí)，一家餐館的負(fù)責(zé)人解釋說，每一種食品在加工中產(chǎn)生類似丙烯酰胺這樣的物質(zhì)非常多，尤其在高溫加熱時(shí)，食物會(huì)發(fā)生怎樣的變化，又會(huì)產(chǎn)生怎樣的物質(zhì)，哪些物質(zhì)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，必須進(jìn)行檢測(cè)才能夠掌握。但目前還沒有足夠的科研數(shù)據(jù)證明其中的哪一種物質(zhì)對(duì)人體產(chǎn)生了哪些危害，需要通過什么樣的改進(jìn)加工工藝進(jìn)行避免。
烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)、 烹飪協(xié)會(huì)西餐專業(yè)委員會(huì)副主任兼秘書長(zhǎng)邊疆告訴記者，目前對(duì)餐飲業(yè)的油炸食品或者是反復(fù)高溫高油的菜品的檢測(cè)在我國(guó)尚是一個(gè)空白點(diǎn)，至于某種食品在油中炸多長(zhǎng)時(shí)間會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，產(chǎn)生的量又是多少，還尚待研究。
記者還從衛(wèi)生部了解到，目前我國(guó)食品安全監(jiān)測(cè)的分類中，還沒有將油炸食品列為監(jiān)測(cè)對(duì)象。盡管衛(wèi)生監(jiān)督所的相關(guān)工作人員說，他們一直對(duì)餐館使用食用植物油的質(zhì)量嚴(yán)格要求，特別是炸油餅的油要定期更換。但當(dāng)記者問到“定期"指多長(zhǎng)時(shí)間？是炸兩次就換還是油變黑了再換？被更換下來的陳油又由誰來監(jiān)督回收？具體的量化監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)是什么？他們并沒有給出明確的答復(fù)。
但是，食品安全更重要的就是標(biāo)準(zhǔn)。令人憂慮的是，我國(guó)的食品安全技術(shù)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系始建于上個(gè)世紀(jì)60年代，其整體結(jié)構(gòu)與內(nèi)容及其體系的建立，在方法上與國(guó)際通行標(biāo)準(zhǔn)有較大差異，有的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)間技術(shù)指標(biāo)不統(tǒng)一，有的領(lǐng)域則還是空白！皺z測(cè)缺乏標(biāo)準(zhǔn)、處罰沒有依據(jù)"的尷尬局面隨之屢屢出現(xiàn)。比如反式脂肪酸問題。 疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員楊月欣表示，我國(guó)對(duì)于反式脂肪酸的含量沒有相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，也沒有檢測(cè)反式脂肪酸的方法。
看來，無論是從企業(yè)操作還是政府監(jiān)管來說，加大科研投入，制定餐飲業(yè)油炸食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)已是當(dāng)務(wù)之急。
對(duì)餐飲業(yè)油炸食品檢測(cè)的路還很遠(yuǎn)
聽到記者急切的呼吁，邊疆深有感觸地說，加緊制定餐飲業(yè)油炸食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的愿望是好的，但要走的路也很漫長(zhǎng)。
邊疆說， 飲食是世界上食物可塑性更強(qiáng)的飲食，烹調(diào)方法更多，口味也豐富。中餐烹飪的魅力在于鼎中之變、用火之妙，還要根據(jù)原料的質(zhì)地、大小等因素靈活掌握。雖有菜譜但不固定，雖有規(guī)程但不拘泥；花色品種繁多，四時(shí)三餐常變；民族性、地區(qū)性互相協(xié)調(diào)；緊密結(jié)合鄉(xiāng)風(fēng)民俗，帶有許多“人的主觀感情因素"。所以這里面有很多的變數(shù)，很難像球類比賽一樣，有一個(gè)統(tǒng)一的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。
既然丙烯酰胺、反式脂肪酸的形成與加工烹調(diào)方式、溫度、時(shí)間、水分等有關(guān)，因此不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺、反式脂肪酸的量也有很大不同，即使不同批次生產(chǎn)出的相同食品，其含量也有很大差異。
而相比較，西餐講究量化，西式快餐更是如此，原料用量、烹制時(shí)間都很精確，同時(shí)，機(jī)械化水平高，人工的技術(shù)含量很小，只需按一個(gè)按鈕，配制一些原料即可。經(jīng)過多年的研究，近來國(guó)際上對(duì)這種危害已經(jīng)有了比較系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，也掌握了一定的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和手段，比較而言，我國(guó)對(duì)此的研究仍主要集中在制作而不是營(yíng)養(yǎng)分析上。
再加上，從餐飲業(yè)本身來講， 傳統(tǒng)餐飲業(yè)普遍存在著資本有機(jī)構(gòu)成低、企業(yè)科技水平含量低、從業(yè)人員文化素質(zhì)低以及競(jìng)爭(zhēng)程度高和淘汰率高等現(xiàn)象，各地餐館多以豪華店堂、新穎店名、特異包裝和別致文化氛圍吸引消費(fèi)者，在菜品本身下功夫的并不多見，就很難指望他們主動(dòng)地在菜品的營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)上下功夫了。
盡管營(yíng)養(yǎng)與安全方面的專家已經(jīng)認(rèn)識(shí)到要廣泛應(yīng)用危險(xiǎn)性分析技術(shù)，特別是對(duì)化學(xué)性和生物性危害的暴露評(píng)估和定量危險(xiǎn)性評(píng)估，但也要在此基礎(chǔ)上制定一套科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)體系。國(guó)家糧油質(zhì)檢中心高級(jí)工程師周光俊更近就表示，目前國(guó)家糧油質(zhì)檢中心正收集關(guān)于反式脂肪酸的技術(shù)資料，準(zhǔn)備檢測(cè)設(shè)備，考慮是否有必要對(duì)食物中的反式脂肪酸進(jìn)行抽檢。如果抽檢，將參照國(guó)外的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
但記者在調(diào)查中也了解到，一些能進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析的專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，承擔(dān)著研究烹調(diào)方法、加工技術(shù)等因素對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響的工作。但除非是質(zhì)檢部門法定的抽查，餐飲企業(yè)如果主動(dòng)送樣檢測(cè)就要承擔(dān)一定的費(fèi)用。據(jù)范志紅介紹，像檢測(cè)油炸食品中丙烯酰胺含量這一項(xiàng)就要花費(fèi)幾百元。
事實(shí)也是，現(xiàn)在還沒有一家餐飲企業(yè)會(huì)主動(dòng)去做這樣的檢測(cè)。而沒有餐飲企業(yè)做實(shí)驗(yàn)的依托，再先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)室也很難做出切合實(shí)際的系統(tǒng)的科研結(jié)果。消費(fèi)者也只能零星地從一些警示中含糊地知道要改變吃油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，因此也就不能引起足夠的重視。
健康餐飲要靠“眾人拾柴”
盡管油炸食品已引起相關(guān)政府部門、行業(yè)協(xié)會(huì)以及營(yíng)養(yǎng)與安全方面的專家學(xué)者、餐飲企業(yè)的關(guān)注，但想讓這種“關(guān)注"馬上變成針對(duì)餐飲企業(yè)油炸食品的營(yíng)養(yǎng)安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和配套的監(jiān)管指導(dǎo)辦法也是不現(xiàn)實(shí)的。正是在這種情況下，更需要方方面面的積極配合，“眾人拾柴”才能促成整個(gè)社會(huì)健康餐飲的氛圍的形成，也才真正能使“拒絕油炸食品"落到實(shí)處。
這其中也有賴于消費(fèi)者的飲食觀念的更新和自我調(diào)控。因?yàn)?人的飲食習(xí)慣歷來講究口味，社會(huì)上對(duì)于食品健康的知識(shí)普及遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，營(yíng)養(yǎng)飲食的風(fēng)氣還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有樹立。邊疆說，只要注意膳食平衡和科學(xué)的餐飲方式，人們就能擁有健康。因?yàn)槿梭w是一個(gè)有機(jī)的平衡體，我們每天攝入的食物中，也含有大量抗癌的物質(zhì)，如茶葉、石花菜、西紅柿等等？茖W(xué)證明，大量食品中的抗癌物質(zhì)可以抵消一部分油炸食品中的有害物質(zhì)。所以，平時(shí)多吃一些蔬菜、水果可以起到適當(dāng)?shù)膹浹a(bǔ)作用。蔬菜中的抗氧化抗癌成分能增加身體對(duì)致癌物的抵抗力，其中的膳食纖維也可以把一部分有毒物質(zhì)帶出體外。
專家還建議，盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)），但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾；提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜；建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國(guó)工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中有害物質(zhì)的方法。
而對(duì)餐飲業(yè)來說，從現(xiàn)在到2020年這十五年是餐飲發(fā)展的好時(shí)機(jī)。全民族健康素質(zhì)的明顯提高，是奔小康的一個(gè)具體指標(biāo)。要小康就要保健康，保健康才能達(dá)到小康。而要保健康，就需要社會(huì)餐飲給人們提供更營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理的飲食，更自覺地通過人與自然的物質(zhì)交換，使人與自然和諧相處，從而使餐飲企業(yè)為全民族健康水平的顯著提高作出較大貢獻(xiàn)。